¿Qué es el Café de Especialidad? Normas SCA y la Escala de Calidad

Para los tostadores de café, importadores y baristas, el término 'café de especialidad' representa el nivel de calidad más alto en la cadena global de suministro. A diferencia del café comercial, que se negocia como un commodity a granel con mínimo interés por el origen, el café de especialidad se centra en la conservación del sabor, la pureza genética y la excelencia agrícola. Conocer las normas de la Specialty Coffee Association (SCA) es esencial para el abastecimiento B2B. Explorar las opciones de café de especialidad en Ecuador permite adquirir lotes certificados y conformes.

La Escala de Cata SCA de 100 Puntos

La definición del café de especialidad gira en torno a la escala de cata de 100 puntos, diseñada para evaluar y clasificar los lotes. Durante una sesión estandarizada dirigida por Q-graders certificados, se puntúan diez atributos: aroma, sabor, posgusto, acidez, cuerpo, balance, uniformidad, taza limpia, dulzor y valoración general.

Bajo esta escala, las calidades se dividen en:

• 80.0 a 84.99 puntos: Muy Bueno - La base para programas de tostado de especialidad.
• 85.0 a 89.99 puntos: Excelente - Representa microlotes y cafés de finca única con identidad propia.
• 90.0 a 100.0 puntos: Sobresaliente - Lotes raros y muy cotizados como variedades Geisha o Sidra.

Los lotes por debajo de 80.0 puntos son considerados de grado comercial. En 2025, la SCA introdujo el Coffee Value Assessment (CVA), que complementa la escala clásica agregando descripciones afectivas y físicas.

Clasificación Física y Tolerancia de Defectos

Antes de catarse, una muestra de 350 gramos de café verde se somete a una inspección física estricta. Los defectos se dividen en Primarios y Secundarios. Para ser café de especialidad, la muestra debe cumplir:

• Cero Defectos Primarios: Ningún grano negro, agrio, mohoso ni piedras grandes, ya que arruinan la taza con sabores avinagrados o mohosos.
• Máximo Cinco Defectos Secundarios: Cantidades muy limitadas de granos partidos o dañados por insectos que afecten la uniformidad del tueste.

La uniformidad del tamaño del grano (screen size) se verifica para asegurar que al menos el 95% cumpla con la malla acordada (comúnmente screen 15 o superior para cafés premium).