カカオとチョコレートの用語集:B2B取引のために

カカオのB2B取引では、同じ用語が国、セグメント、時には供給者ごとに異なる意味で使われます。本用語集は、仕様書、発注書、技術資料に頻出する定義を整理し、係争の原因となる曖昧さを減らすことを目的としています。

項目は分野別に並べています。製品と半製品、品種と産地、工程、技術パラメーター、商業用語です。

製品と半製品

カカオ豆:発酵と乾燥を経た種子で、全工程の出発原料です。カカオニブ:焙煎して粗砕し、外皮を除いた豆です。カカオマス(リカー、ペーストとも):ニブを流動性のあるペーストになるまで磨砕したもので、カカオ100パーセント、アルコールを含みません。

カカオバター:プレスで分離した油脂画分。カカオパウダー:脱脂したケーキを粉砕したもの。カカオハスク:ウィノーイングで分離した外皮で、浸出飲料に用いられます。カバーチュア:カカオバター含量の高い業務用チョコレートです。

品種と産地

クリオロ、フォラステロ、トリニタリオ:歴史的な三つの遺伝グループで、研究上は超えられていますが商業語彙では依然として主流です。ナシオナル・アリバ:エクアドルの歴史的品種で、花様のプロファイルからファインアロマに分類されます。

CCN-51:エクアドルで育成された高収量クローンで、より中性的なプロファイルと際立つ酸を持ちます。ファインアロマ:際立つ香味プロファイルを持つカカオに対する国際的に認知された商業区分で、数量向けのバルクカカオと区別されます。

工程

発酵:通常5〜7日で、香気前駆体が生成する段階。乾燥:水分を7パーセント前後まで下げる工程。焙煎:メイラード反応による香りの発現と微生物負荷の低減。

ウィノーイング:外皮とニブの分離。アルカリ処理(ダッチプロセス):pHを上げ、色を濃くし、酸味を和らげる処理。コンチング:チョコレートの食感と香りを整える長時間の練り上げ。テンパリング:カカオバターを安定した結晶形へ導く制御された結晶化。

技術パラメーター

脂肪分:残存するバターの比率で、パウダーでは10〜24パーセント。pH:ナチュラルで5.0〜5.8、アルカリ処理では7超。粒度:規定メッシュの通過率で表します。

水分活性:微生物が利用できる自由水の割合で、日持ちの鍵となる指標。遊離脂肪酸:バターにおける油脂の加水分解の指標。過酸化物価:酸化状態の指標です。

不具合

ファットブルーム:脂肪の移行と再結晶による灰色の膜。シュガーブルーム:結露と糖の再結晶によるざらついた表面。シージング:水との接触により溶けたチョコレートが急に硬くなる現象。

紫豆:発酵不足の種子で、カットテストで濃い色の子葉として判別できます。発芽豆、偏平豆、カビ豆:カットテストで計数する欠点豆で、仕様書で上限を定めます。

商業用語

MOQ:最低発注数量。CoA:分析証明書。TDS:製品技術仕様書。インコタームズ:国際輸送における費用と危険の分担を定める規則です。

カットテスト:豆のサンプルを切断して発酵を評価する試験。ロット:証明書や分析が対応するトレーサビリティの単位。ビーンtoバー:豆からタブレットまで全工程を管理する製造形態です。

慎重に使うべき用語

調和のとれた法的定義を持たず、付随する書類の内容に価値が依存する表現があります。ローは宣言すべき温度閾値を指し、セレモニアルは組成ではなく位置づけを指し、実体はカカオマスです。ピュアは常に単一原料であることの表明を伴うべきです。

仕様書にこれらが現れた場合は、供給者が適用している運用上の定義を尋ねるのが妥当です。二社が同じ語を別の製品に使っていることがあるためです。最も高くつく例はliquorとliqueurの対で、カカオマスの産業用途に関する記事で扱っています。

認証とコンプライアンス

HACCP:危害要因分析と重要管理点の手法で、あらゆる食品安全計画の基礎です。BRCGSとIFS:欧州の大手流通が求める民間の食品安全規格。オーガニック:USDA NOPまたは欧州規則2018/848に基づく、農法と管理連鎖の認証です。

EUDR:デューデリジェンス宣言と区画の位置情報を求める欧州の森林減少規則。取引証明書:特定の出荷を有機認証事業者に結び付ける書類で、これがなければ有機として販売できません。

物流と包装

多層紙袋:内側にライナーを備えた25キログラムの標準包装。フレコンバッグ:500〜1000キログラムの工業用フレキシブルコンテナ。パレタイズ:袋をパレットへ積み付け、輸送用にストレッチ包装する作業です。

ドライコンテナ:カカオの出荷の大半に用いる常温の標準コンテナ。リーファー:チョコレートのように温度に敏感な完成品に用いる冷蔵コンテナ。リードタイム:受注確定から納品までの総所要時間で、生産、集約、輸送を含みます。

官能評価

パネル:定められた評価票に従って試料を評価する訓練された評価者の集団。ブラインド試験:試料の素性を知らせずに行う評価で、供給者間の比較には不可欠です。参照サンプル:承認したロットの保管分で、以降の入荷の比較基準になります。

香味記述子:カカオを特徴づける官能用語で、花様、果実様、焙煎香、木質などが用いられます。収れん感:口中の乾いた感覚でポリフェノールに関係し、一部がアルカロイドに由来する苦味とは区別されます。

社内用語集を最新に保つ

継続的にカカオを購入する企業では、契約で実際に適用している運用上の定義を、供給者側と整合させた社内用語集として保持しておくと有用です。2ページ程度の文書ですが、商談担当者が交代するたびに用語の議論を一から始める事態を避けられます。

更新の機会は、新しい供給者が加わったときと、ある用語が係争で問題になったときです。曖昧さが表面化するのはこの二つの局面であり、口頭で片付けず書き留めておく価値があります。

言語間の対応関係

国際的な書類では同じ製品が言語ごとに別名になります。カカオマスは英語でcocoa liquor、ドイツ語でKakaomasse、オランダ語でcacaomassa、ポルトガル語でmassa de cacau、フランス語でpâte de cacaoです。パウダーはcocoa powder、Kakaopulver、cacaopoeder、cacau em pó、poudre de cacaoとなります。

スペイン語のlicor de cacaoは通常マスを指す一方、フランス語のliqueur de cacaoはほぼ常にアルコール飲料を指します。最も誤りを生む組み合わせです。数値パラメーターを記した英語の技術仕様書を常に添付すれば根本的に解決します。数値は誤訳されないためです。

頻出する単位

技術文書には正しく読むべき単位が並びます。豆の粒径は100グラムあたりの粒数で表し、数値が小さいほど豆は大きくなります。粒度は規定メッシュ、通常200メッシュの通過率で示します。水分と脂肪は重量パーセントです。

価格は、豆の取引ではほぼ常にメトリックトン単位、半製品ではキログラム単位で提示されます。単位の異なる見積を換算せずに比較するのは単純な誤りですが、経験のある担当者の間でも依然として起こります。

この用語集の使い方

仕様書における実務原則は単純です。二通りに読める用語が出てきたら、それを一義的にする数値パラメーターを添えることです。カカオマスではなく「脂肪分を明記したカカオ100パーセントのマス」、アルカリ化パウダーではなく「pHの範囲を定めたパウダー」と書きます。

言葉は解釈を許しますが、数値は許しません。当社製品の技術仕様書のご依頼はお問い合わせページからお願いします。