エクアドル産とペルー産カカオの比較:B2B調達ガイド

エクアドルとペルーは、南米でファインアロマカカオを求める買い手にとって代表的な二つの供給国であり、しばしばどちらが優れているかという択一で語られます。しかし工業実務における正しい問いは別にあります。特定の用途にどちらがより適合するか、そして供給リスクを下げるために両者をどう組み合わせるかです。

本稿では遺伝的背景と香味プロファイル、収穫カレンダー、収穫後処理、物流、カドミウム、トレーサビリティを比較します。いずれかの産地が優れていると主張するものではありません。

遺伝的背景と香味プロファイル

エクアドルは主にナシオナル・アリバを扱います。ファインアロマとして認知される歴史的な品種で、花様の香りと繊細な酸を備えます。並行して、収量の高いクローンであるCCN-51も相当量が生産され、こちらはより中性的で酸の際立つプロファイルを示します。

ペルーは遺伝的により細分化されており、アマゾン地域のクリオロや広く分布するトリニタリオがあり、赤い果実やヘーゼルナッツから草を思わせる性格まで幅があります。ショコラティエにとっては、エクアドルが大きな数量でプロファイルの識別性を提供するのに対し、ペルーは多様性と個性的なマイクロロットを提供するという違いになります。エクアドル品種の比較はアリバ・ナシオナルとCCN-51の記事で扱っています。

収穫カレンダー

エクアドルは赤道直下という位置から、ほぼ通年で収穫があり、主要な山は3月から6月、規模の小さい第二の収穫が10月から12月です。この連続性により契約を分散でき、仕向地での在庫を抑えられます。

ペルーは収穫がより集中します。サンマルティン、フニン、クスコの各地域では4月から8月に大半が集まり、標高によって成熟期が数週間前後します。計画面では見本入手の時期が異なること、そして香味の一貫性を求めるなら納期を主要収穫期に結び付ける必要があることを意味します。

発酵と乾燥

収穫後処理の差は遺伝的背景と同等に効きます。エクアドルでは、組織化されたサプライチェーンにおいて木箱での発酵と計画的な切り返しが定着しており、沿岸部では天日乾燥が標準です。

ペルーは振れ幅が大きく、よく整備された共同発酵センターと、管理の緩い家庭内処理が併存します。購買側にとっては、ペルーでは産地そのものより供給者の選定が結果を左右すること、そして発酵条件を既定のものとせず仕様書に明記すべきことを意味します。

カドミウム:地理的なリスク

カドミウムは両国の一部地域の土壌に存在し、植物に蓄積します。国単位ではなく地域単位の問題であり、低濃度の地域も課題のある地域も、エクアドルにもペルーにも存在します。

実務的な帰結は、ロット単位かつ産地地域単位で認定試験所による分析を行うこと、そして地理的トレーサビリティこそが実効的な緩和手段であることです。方策と限界はカドミウム対策の記事で詳しく扱っています。

物流と輸出

エクアドルは輸出をグアヤキルに集約しており、産地と港の距離が短く、欧州と北米への便も頻繁です。ペルーは主にカヤオから輸出しますが、アマゾン地域からの内陸輸送が長く、集約の工程が全体日数を押し上げます。

計画的な数量では、この差はキロ単価よりも運転資本に効きます。小ロットを頻繁に動かす事業者はエクアドルを扱いやすいと感じ、選別されたマイクロロットを買う事業者は個性と引き換えに長い日数を受け入れます。

二産地戦略

経験豊富な買い手の多くは、そもそも選択しません。一方の産地を主取引先とし、もう一方に第二の供給者を置き、目安として60対40で配分します。これによりエルニーニョのような局地的気象事象、特定地域でのカドミウム超過、単一市場での価格高騰という三つのリスクを同時に覆えます。

条件は、両供給者を同一の技術仕様で適格化し、発酵度、水分、破損率、粒径を比較可能に保つこと、そして配分比率を動かしても最終製品が知覚できるほど変わらないよう配合を較正しておくことです。

数量と供給構造

エクアドルは世界有数のカカオ輸出国であり、ファインアロマの数量では首位に位置します。大手輸出業者と生産者組織のネットワークからなるサプライチェーンを持ち、反復発注でも安定した供給と、直接輸出に慣れた商流が期待できます。

ペルーは総量では下回るものの、代替作物プログラムを背景に育った強固な協同組合の基盤があります。実務上の帰結として、エクアドルでは単一プロファイルでの継続性を確保しやすく、ペルーでは特徴のあるロットを提供する協同組合と取引しつつ、作季ごとの数量が限られる場面が多くなります。

書類とEUDR対応

規制の観点では、EUへの搬入について両産地とも同じ要件に応じる必要があります。デューデリジェンス宣言と、森林減少規則が求める区画の位置情報の提出が出発点です。

違いは体制の成熟度にあります。収穫記録と農場座標をすでに電子化している事業者は数日で書類を出しますが、紙の台帳のままの事業者は数週間を要します。適格性評価では、すでに作成済みのデューデリジェンス資料の見本を直接求めるのが、相手の実力を把握する最短の方法です。

価格について最後にひとつ。二つの産地の建値を比較する意味があるのは、仕様、形態、時期をそろえた場合だけです。5パーセントの差は平均粒径、許容される破損率、あるいは単に建値日から生じることがあり、カカオ本来の品質に由来するとは限りません。

加工歩留まり

100グラムあたりの粒数で表す平均粒径は、焙煎と粗砕の歩留まりに直接影響します。大きく揃った豆はニブの比率が高く外皮の損失が少なくなり、ロット間の機械調整に要する時間も短縮されます。

この点の差は、国よりも供給者による違いのほうが大きく現れます。非常に均一なエクアドル産ロットもあれば、同様に安定したペルー産ロットもあり、その逆もあります。実務上の原則は、許容範囲を含む粒径、破損率と欠点豆の上限を仕様書で定め、発注確定前にサンプルで検証することです。

実務的な選び方

識別可能なプロファイルと計画的な数量の上に製品を組み立てるのであれば、継続性と物流の面でエクアドルが素直な選択です。個性や特定の産地ストーリーを求め、小さめのロットで運用できるのであれば、ペルーは魅力的な選択肢を提供します。

ただし多くの場合、最良の答えは組み合わせです。配合の基幹を担う主供給者と、差別化とリスク分散のための第二供給者という構成であり、欧州の中堅加工業者のほとんどが採る形です。膨大な数量がなくても設計できます。

産地比較でよくある誤り

第一の誤りは、一方の選別ロットともう一方の一般商業ロットを比べることです。結果が語るのは産地ではなく選別の差にすぎません。第二は異なる作季のサンプルを比較することで、季節変動は容易に地理的な差を上回ります。

第三は最も高くつく誤りで、焙煎プロファイルを再調整せずに産地を変えることです。水分、粒径、発酵度の異なる豆は異なる曲線を要します。同じ曲線を使えば評価しているのは産地ではなく工程の誤りであり、供給者に責のない理由で候補から外すことになります。

適格性評価の進め方

妥当な手順は、同一の収穫期に両産地から船積み前サンプルを取得し、自社パネルでブラインド官能評価を行い、自社ラインで加工試験を実施し、カドミウムと微生物を認定試験所で分析することです。

経済比較はその後に行い、キロ単価だけでなく輸送日数と金融コストも含めます。当社エクアドル産ロットのサンプルや技術仕様書のご依頼はお問い合わせページからお願いします。